Vie
down-arrow
language-flag language-flag language-flag

Một sự thật cơ bản cho bất kỳ doanh nghiệp thực phẩm nào: thành phẩm cuối cùng sẽ đi vào cơ thể của người khác. Thật đáng kinh ngạc khi nghĩ về điều đó. Đó là một trách nhiệm to lớn, nhưng cũng là một vinh dự đặc biệt.

Vì vậy, cho dù bạn mới làm quen với an toàn thực phẩm hay cần cải tiến quy trình, những nguyên tắc kiểm soát chất lượng này cho các nhà sản xuất thực phẩm là rất quan trọng để đảm bảo tuân thủ an toàn thực phẩm, tính nhất quán của sản phẩm và sự hài lòng của khách hàng.

Kiểm soát và đảm bảo chất lượng trong ngành thực phẩm là gì?

Trước tiên, chúng ta cần phân biệt giữa đảm bảo chất lượng và kiểm soát chất lượng trong sản xuất thực phẩm.

  • Đảm bảo chất lượng đảm bảo rằng sản phẩm đúng như những gì nhãn mác ghi và được sản xuất theo đúng quy trình. Ví dụ, để dán nhãn và bán sữa chua là “ít béo”, nó phải chứa ít hơn 3% chất béo.
  • Kiểm soát chất lượng là đảm bảo rằng sản phẩm an toàn để ăn và luôn đáp ứng một tiêu chuẩn nhất định về chất lượng (hoặc thậm chí là sự xuất sắc). Đây là điều khiến việc làm việc với thực phẩm trở thành một thách thức năng động và độc đáo.

Tải xuống báo cáo chuyển đổi số cho doanh nghiệp sản xuất thực phẩm

Ví dụ về thực hành kiểm soát chất lượng trong sản xuất thực phẩm

Hãy cùng tìm hiểu về Buttery Bakes, một nhà máy bánh quy thủ công nổi tiếng với bánh quy bơ. Chúng ta sẽ xem xét các bước để Buttery Bakes thực hiện kiểm soát chất lượng:

Danh sách kiểm soát chất lượng thực phẩm cần bao gồm những gì?

1. Thông số kỹ thuật của nguyên vật liệu

Với thực phẩm, chất lượng gần như hoàn toàn được xác định bởi đặc tính của nguyên vật liệu được sử dụng. Sử dụng thông số kỹ thuật thành phần giúp nhà cung cấp có trách nhiệm cung cấp sản phẩm chất lượng một cách nhất quán.

Thông số kỹ thuật thành phần bao gồm:

  • Tên nguyên liệu, ví dụ: Bơ
  • Mô tả ngắn gọn, ví dụ: Chất béo sữa bò được nhũ hóa
  • Thành phần, ví dụ: 80% chất béo sữa, 16% nước, 2% chất rắn sữa, 2% muối vô cơ
  • Thời hạn sử dụng, ví dụ: sử dụng tốt nhất trước ngày/tháng/năm
  • Điều kiện giao hàng và bảo quản, ví dụ: Bơ phải được giao trong xe tải đông và bảo quản dưới 4°C.

2. Danh sách nhà cung cấp được phê duyệt

Đối với mỗi thành phần, nguồn gốc cần được xác định rõ.

Danh sách nhà cung cấp được phê duyệt bao gồm:

  • Tên thành phần, ví dụ: Bơ
  • Tên nhà cung cấp, ví dụ: Over the Moon Dairies
  • Mã nhà cung cấp cho thành phần, ví dụ: BX330
  • Chi tiết liên hệ của nhà cung cấp, ví dụ: Số điện thoại, địa chỉ email (để đặt hàng).
  • Bất kỳ thỏa thuận đặc biệt nào, ví dụ: Đơn đặt hàng phải được gửi trước 12h trưa; MOQ=10kg.

3. Công thức sản phẩm (cách chế biến)

Điều này xác định thành phần của sản phẩm, đảm bảo rằng nó chứa các thành phần giống nhau, với tỷ lệ giống nhau, mỗi lần.

Công thức sản phẩm bao gồm:

  • Tên sản phẩm, ví dụ: Bánh quy bơ
  • Danh sách các thành phần, ví dụ: bột mì, bơ, đường
  • Công thức phần trăm, ví dụ: 57% bột mì, 29% bơ, 14% đường
  • Công thức theo lô, ví dụ: 1kg bột mì, 500g bơ, 250g đường
  • Sản lượng theo lô, ví dụ: 1,75kg

4. Tiêu chuẩn sản phẩm

Tiêu chuẩn sản phẩm đặt ra các giá trị và tầm nhìn của bạn cho sản phẩm. Tài liệu này theo truyền thống xác định mặt hàng bằng các đặc điểm vật lý, hóa học và vi sinh. Tuy nhiên, từ góc độ cảm quan thực phẩm, có những thuộc tính khác cũng quan trọng không kém, chẳng hạn như hình thức, mùi thơm, hương vị và kết cấu. Ở mức tối thiểu tuyệt đối, tất cả các quy định của chính phủ hiện hành phải được đáp ứng.

Tiêu chuẩn sản phẩm bao gồm:

  • Đặc điểm vật lý: Kích thước, hình dạng, trọng lượng, thể tích và số lượng trên mỗi đơn vị. Ví dụ: Mỗi chiếc bánh quy hình tròn, đường kính 10cm, cao 5cm, nặng 35g, 8 chiếc mỗi hộp.
  • Tính chất hóa học: Độ ẩm, chất béo, protein, carbohydrate, natri, cholesterol và bất kỳ thứ gì khác liên quan đến dinh dưỡng. Ví dụ: 1 bánh quy = 183 calo, 12g chất béo (7g chất béo bão hòa), 31mg cholesterol, 2mg natri, 18g carbohydrate (6g đường, 0 chất xơ), 2g protein.
  • Tiêu chuẩn vi sinh vật liên quan đến an toàn thực phẩm và hư hỏng. Nếu sản phẩm của bạn dễ bị nhiễm các sinh vật gây ngộ độc thực phẩm trong quá trình sản xuất, điều quan trọng là phải xác định và thường xuyên kiểm tra các mầm bệnh như salmonella và E-coli. “Số lượng đĩa chuẩn” là một xét nghiệm hóa học cơ bản thường được sử dụng để theo dõi hàm lượng vi khuẩn, nấm men và nấm mốc của sản phẩm.
  • Thuộc tính cảm quan: Hình thức (ví dụ: bánh quy bơ có màu vàng nhạt – bao gồm hình ảnh nếu có thể), mùi thơm (ví dụ: mùi hạt, nướng), hương vị (ví dụ: bơ, ngọt) và kết cấu hoặc cảm giác trong miệng (ví dụ: ngắn, vụn, vụn mịn).

5. Quy trình sản xuất

Hãy coi bước này là phần “phương pháp” của công thức nấu ăn, nhưng với các thông số kỹ thuật chính xác. Điều này cũng sẽ trở thành hướng dẫn làm việc cho nhân viên của bạn và hữu ích cho việc đào tạo và đảm bảo sản phẩm nhất quán, bất kể ai đang làm việc.

Quy trình sản xuất bao gồm:

  • Cách vận chuyển và bảo quản nguyên liệu (ví dụ: bơ được bảo quản trong tủ lạnh, từ 2°C đến 4°C).
  • Thiết bị và cài đặt (ví dụ: máy trộn đứng sàn 20L, có phụ kiện móc nhào bột).
  • Phương pháp kết hợp các thành phần, với trọng lượng, thời gian và nhiệt độ/tốc độ được chỉ định (ví dụ: Kem 500g bơ (nhiệt độ bên trong 20°C) và 250g đường với nhau trong 20 phút, cài đặt tốc độ máy trộn #2).
  • Nhân viên chịu trách nhiệm cho từng phần của quy trình, bao gồm cả việc lưu giữ hồ sơ trong quá trình (xem thêm về điều này bên dưới).
  • Hướng dẫn đóng gói, dán nhãn và bảo quản sản phẩm đúng cách để phân phối an toàn.

Tải về báo cáo chuyển đổi số cho ngành sản xuất dây chuyền

6. Hồ sơ trong quá trình

Theo dõi những gì đang xảy ra với sản phẩm của bạn trong mỗi bước sản xuất cung cấp cho bạn sức mạnh và thông tin để giải quyết bất kỳ khu vực nào có thể xảy ra sai sót. Đây được gọi là Điểm Kiểm soát tới hạn và chúng có khả năng khiến sản phẩm của bạn tiếp xúc với mầm bệnh, xử lý hoặc kỹ thuật không chính xác, lỗ hổng vệ sinh, lãng phí, hư hỏng, v.v. Hồ sơ trong quá trình của mỗi doanh nghiệp sẽ là duy nhất, tùy thuộc vào môi trường, quy trình, công nghệ và nguyên liệu được sử dụng.

Ví dụ bao gồm:

  • Đảm bảo rằng sản phẩm có kích thước, hình dạng và trọng lượng chính xác,
  • Vệ sinh thiết bị đúng cách giữa các lần sử dụng,
  • Đo nhiệt độ bên trong và
  • Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh vật.

7. Quy trình sản xuất tốt và vệ sinh

“Quy trình sản xuất tốt” đề cập đến các điều kiện và tiêu chuẩn cơ bản được sử dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm và kiểm soát các mối nguy đối với sức khỏe. Cuối cùng, đó là việc duy trì hoạt động sạch sẽ với văn hóa đề cao an toàn thực phẩm ở mọi cấp độ sản xuất.

Sự tấn công của COVID-19 đã khiến việc sử dụng thiết bị bảo hộ cá nhân (PPE) chuyên dụng khi xử lý thực phẩm trở nên quan trọng hơn bao giờ hết và việc kết hợp các biện pháp vệ sinh nghiêm ngặt hiện là nghĩa vụ pháp lý và sức khỏe cộng đồng.

Why is quality control crucial for food and beverage manufacturers?

Tại sao kiểm soát chất lượng lại quan trọng đối với các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống?

  • Giảm chi phí sản xuất: Giảm thiểu lãng phí và chất lượng kém, đồng thời tránh các chi phí trong tương lai do hoàn tiền, thu hồi hoặc thậm chí là kiện tụng.
  • Nâng cao danh tiếng thương hiệu: Mọi người tin tưởng rằng sản phẩm của bạn luôn tốt.
  • Tăng doanh số bán hàng: Danh tiếng thương hiệu tốt hơn đồng nghĩa với nhu cầu cao hơn và doanh số bán hàng nhiều hơn.
  • Cải thiện kỹ thuật sản xuất: Hướng dẫn chi tiết có nghĩa là mọi người phải tuân theo các phương pháp tốt nhất. Hướng dẫn cũng có thể dễ dàng được cập nhật khi có công nghệ mới.
  • Nâng cao tinh thần nhân viên: Việc chú trọng đến chất lượng cao có xu hướng thấm nhuần niềm tự hào trong công việc đã làm.

Phần mềm, công cụ và tài nguyên để cải thiện kiểm soát chất lượng sản xuất thực phẩm

Nền tảng tập trung, chẳng hạn như giải pháp hoạch định nguồn lực doanh nghiệp (ERP) dựa trên đám mây, là một phần cơ bản để đảm bảo khả năng truy xuất nguồn gốc trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Nhưng chỉ cần bắt lỗi là chưa đủ. Nếu có sự cố xảy ra ở bất kỳ đâu trong chuỗi, bạn sẽ muốn xác định chính xác vị trí đó. Có thể giải quyết những lỗi đó ngay lập tức là điều tạo nên sự khác biệt.

Dưới đây là một số tài nguyên hữu ích để giúp bạn cải thiện kiểm soát chất lượng thực phẩm của mình:

Cho dù bạn đã lên kế hoạch mọi thứ cẩn thận đến đâu, cuối cùng, mọi thứ đều phụ thuộc vào những người thực hiện quy trình kiểm soát chất lượng của bạn. Cần dành thời gian và sự chú ý để thường xuyên đào tạo (và bồi dưỡng) tất cả mọi người trong nhóm và cập nhật các biện pháp kiểm soát và quy trình để tuân thủ luật pháp mới. Việc kiểm soát chất lượng thực phẩm đúng cách sẽ dễ dàng hơn vô hạn khi mọi người trong nhóm đều tự hào về công việc của mình và cam kết mang lại chất lượng mà doanh nghiệp và khách hàng của bạn xứng đáng được hưởng.

Ghi chú: Nội dung gốc bài viết này được đăng trên Sage.com bởi Marijke Makomba

Tham khảo nội dung gốc: https://www.sage.com/en-za/blog/7-principles-for-quality-control-in-your-food-manufacturing-business/